Ennarom
De la fermentation ancestrale à la richesse aromatique des molécules
Phénomène naturel que l’homme a de tout temps cherché à maîtriser, la fermentation est un procédé complexe que l’on retrouve aujourd’hui pour la panification, la production de boissons fermentées (bières, vins alcools) ou encore la fabrication de fromages. Au-delà de la production de gaz carbonique et d’éthanol, les micro-organismes, agents de fermentation au rôle capital, sont également créateurs de goût : ils produisent un grand nombre de précieuses molécules, dont l’existence a été mise en évidence à la fin du XIXème siècle par Kekulé.
Référent dans le domaine des procédés de fermentation et de purification biomoléculaire, Lesaffre concourt activement au développement des molécules aromatiques issues de souches naturelles qui répondent, au plan mondial, aux objectifs de performance des industriels, aux enjeux du développement durable et à la demande de naturalité des consommateurs dans le cadre des réglementations internationales.
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ENNAROM : qualité et naturalité comme signature
Afin d’industrialiser un procédé artisanal répondant aux exigences de naturalité, Ennolys, filiale de Lesaffre, s’est spécialisée dans le développement d’ingrédients naturels par voie microbiologique à destination des aromaticiens, des marchés agro-alimentaire, nutraceutique, cosmétique et pharmaceutique. Le fer de lance de cette business unit de 100 personnes, implantée près de Bordeaux, est la naturalité des matières premières d’une part mais aussi de ses procédés d’extraction qui soulignent et préservent la finesse des profils des molécules : séparation liquide/liquide ou solide/liquide, cristallisation et microfiltration.
Ennolys, forte d’un outil industriel de dernière génération (fermenteurs grand volume, atelier de distillation, lyophilisateur) développe ainsi une très large gamme d’arômes naturels, appelée ENNAROM, toutes issues de matières premières naturelles selon des procédés naturels : bioconversion, biosynthèses, catalyses enzymatiques et portées par la molécule phare : Ennalin, vanilline naturelle.
Certifiées Casher et Halal, les molécules aromatiques naturelles ENNAROM respectent les exigences des réglementations européennes (CE 1334/2008) et américaines (natural US selon les directives 101.22(3) de la FDA) relatives aux substances aromatisantes naturelles. Au-delà de cette exigence pour la qualité et la sûreté de ses produits, traçabilité et naturalité des matières sont les priorités pour la production des arômes naturels de la gamme ENNAROM. Une quête de performance et d’excellence également partagée par le service R&D d’Ennolys mobilisé au quotidien sur la mise au point de nouvelles molécules aromatiques naturelles.
ENNAROM : une large gamme de molécules aromatiques naturelles
Acides, lactones, aldéhydes, cétones… ENNAROM se compose d’une gamme très étendue de molécules aromatiques naturelles aux caractéristiques olfactives et gustatives uniques qui peuvent entrer dans de nombreuses formulations. Tous certifiés Casher et Halal, les arômes ENNAROM bénéficient de l’appellation « arôme naturel » répondant aux exigences des réglementations européennes et américaines.
- Les acides sont surtout utilisés pour les applications salées type fromage ou afin de renforcer les notes fromagères (cf. tableau ci-dessous).
- Les aldéhydes sont des produits à base d’alcool naturel qui confèrent une note aromatique fraîche, unique et naturelle (cf. tableau ci-dessous).
- Les lactones produites par fermentation en utilisant des acides gras naturels, particulièrement crémeuses, adoucissent les produits, leur donnent de la rondeur et des arômes de pêche (gamma-décalactone) ou de coco légèrement menthée (gamma-octalactone) (cf. tableau ci-dessous).
ENNAROM : des molécules aromatiques naturelles à destination des aromaticiens
Utilisées en formulation, les molécules naturelles ENNAROM satisfont aux attentes des aromaticiens pour entrer dans des formulations à destination de l’industrie essentiellement agroalimentaire. Ces arômes naturels ont des champs d’applications ciblés.
Les notes salées des acides sont appréciées de la filière fromagère, alors que les arômes lactoniques seront idéaux pour les produits laitiers, les boissons ou les confiseries. L’acétaldéhyde, molécule phare de la gamme ENNAROM, est par exemple employé par les industriels de la filière des boissons pour donner à leurs produits des notes fraîches se rapprochant de la pomme verte.
| Refs | N°Cas | FEMA | Olfactory profile | |
|---|---|---|---|---|
| ACIDS | ||||
| butyric acid | P200 | 107-92-6 | 2221 | sharp, rancid, cheese-like |
| isobutyric acid | P230 | 79-31-2 | 2222 | sharp, rancid |
| 2 methyl butyric acid | P210 | 116-53-0 | 2695 | cheese-like, rancid, fruity |
| 3 methyl butyric acid | P220 | 503-74-2 | 3102 | rancid, cheese-like |
| propionic acid | P240 | 79-09-4 | 2924 | sour, rancid, fruity |
| ALDEHYDES | ||||
| hexanal | P271 | 66-25-1 | 2557 | green, waxy, apple |
| propanal | P241 | 123-38-6 | 2923 | pungent, green |
| acetaldehyde | P251 | 75-07-0 | 2003 | ethereal, apple |
| LACTONES | ||||
| gammadecalactone | P290 | 706-14-9 | 2360 | creamy, peach, coconut |
| gammaoctalactone | P293 | 104-50-7 | 2796 | creamy, coconut, fresh mint |
| ALCOHOLS | ||||
| 2-phenylethanol | P700 | 60-12-8 | 2858 | honey, rose-like, winy |